Tutto cio’ che possiamo fare con la farina :D Farina Antiqua

Buonaseraaaaaaaaa 😀

Oggi vi parlo di un’azienda che mi ha gentilmente omaggiato di un kit della loro fantastica farina 😉

Vi parlo pertanto di Farina Antiqua.

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Antiqua è una farina macinata a pietra a filiera corta certificata che nasce solo da grani piemontesi provenienti da 45 aziende agricole riunite in un solo consorzio di garanzia che seleziona soltanto terreni lontani da città, autostrade e fabbriche nel rispetto di un disciplinare di produzione per ottenere grani a residuo zero, lavorata da un mulino che risparmia circa 150 ton di CO2 ogni anno grazie a 1600 mq di pannelli fotovoltaici e che garantisce rigidi controlli qualitativi ed igienico-sanitari anche grazie ad una selezione ottica che scansiona ogni chicco di grano attraverso otto fotografie.

 

Antiqua conserva tutti gli elementi nutrizionali del grano per la presenza di tegumenti della crusca e del germe contenuti nello strato aleuronico del chicco (lo strato proteico in aderenza alla crusca) che grazie alla macinazione a pietra rimangono nella farina.

 

L’unicità di Antiqua si coglie d’istinto:

  • all’apertura del sacco per il chiaro profumo di grano
  • per l’aspetto antico di una farina finissima e lievemente ambrata
  • nella lavorazione per la maggiore capacità di assorbire l’acqua
  • nell’impasto per il color nocciola e il profumo intenso
  • nella cottura per la  colorazione brunita della mollica e della crosta
  • nella degustazione per la sua capacità di lasciare in bocca un gusto dolce e rotondo di grano, che  bilancia e ben si amalgama con quello degli altri ingredienti

 

E per capire meglio l’azienda ci fornisce dei dati importanti:

 

Lo sapevi che:

    • La FARINA si ottiene esclusivamente dalla macinazione del grano tenero.
    • Dalla macinazione del grano duro si ottiene invece la SEMOLA.
    • Dalla macinazione del grano tenero oltre alla farina si ottengono sottoprodotti chiamati: farinetta, farinaccio, tritello, cruschello e crusca.
    • Nei molini moderni il grano viene macinato con il passaggio attraverso i laminatoi: formati da coppie di cilindri in acciaio in rotazione.
    • Per ottenere una farina bianca e fine e la crusca ripulita dalla farina, vengono effettuati fino a 30 passaggi successivi nei laminatoi.
    • La MACINAZIONE A PIETRA invece, avviene in un unico passaggio del cereale attraverso una lastra di pietra circolare orizzontale ferma (quella inferiore), ed una gemella in rotazione (quella superiore).
    • La farina si classifica per Legge tra i tipi 00, 0, 1, 2 e Integrale che rappresentano il grado di abburattamento o raffinazione.
    • Il grado di abburattamento e quindi la classificazione della farina nei vari tipi, si misura attraverso il contenuto di ceneri.
    • Le ceneri sono ciò che rimane dopo la combustione della farina in un forno a 570 °C.
    • Per Legge la farina deve avere un contenuto in ceneri rispettivamente:

inferiore a 0,55 per la tipo 00

tra 0,55 e 0.65 % per la farina 0

tra 0,66 e 0.80 % per la farina 1

tra 0,81 e 0.95 % per la farina 2

tra 1,20 e 1,80 per la farina Integrale

  • La farina è composta per il 65-70 % da amido, per il 10-15 % da proteine, per il 15% da acqua, per l’1-2 % di zuccheri e circa l’1 % di grassi.
  • Il suo potere calorico è di 340-350 Kcal per 100 gr.
  • Le proteine durante l’impasto formano il glutine che conferisce la struttura all’impasto.
  • Le diverse quantità e qualità di glutine creano le differenze tra le varie tipologie di farina.
  • L’amido è alimento dei lieviti e durante la fermentazione viene parzialmente trasformato in zucchero, alcool e anidride carbonica, contribuendo così alla lievitazione dell’impasto e alla formazione della crosta, del profumo e degli aromi del pane durante la cottura.
  • Le unità di misura della qualità di una farina sono il W che ne rappresenta la forza, i cui valori possono variare tra 100 e 400; il P/L che rappresenta l’estensibilità; il C-D che rappresenta la tenuta dell’impasto; l’Hagberg che rappresenta l’attività enzimatica.

Detto questo vi posso mostrare una delle prime ricette che ho fatto con questa ottima farina.

 

 

Ho pensato domenica scorsa di fare due pizze 😉 una ripiena con del prosciutto cotto e formaggio ed una pizza bianca.

 

L’impasto per la pizza si ottiene cosi:

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Quindi dovete preparare questi ingredienti:

 

– 25 gr di lievito,

– 800 gr di farina Antiqua,

– 6 cucchiai di olio exstra vergine di Oliva,

-20 grammi di sale fino,

– 2 cucchiaini rasi di zucchero,

– almeno preparatevi 600 ml di acqua naturale a temperatura ambiente.

 

Formate in un recipiente ampio la farina a forma di fontana e dentro mettete il lievito sciolto in in mezzo bicchier d’acqua con i due cucchiaini di zucchero ed amalgamate e poi inserite il secondo bicchiere d’acqua ed olio e sale ed amalgamate bene fino ad ottenere un composto di questo tipo:

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DSCN4609Fate lievitare l’impasto per circa un’ora, copritelo con un panno pulito ed attendete fino a che non lieviti cosi:

DSCN4611Con questa pasta ho fatto due pizze una con il prosciutto cotto e formaggio ed una bianca:

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Ringrazio l’azienda per avermi fatto provare la sua farina, con la quale farò altre ricette 😀

 

Se volete contattare l’azienda potete cliccare qui: http://www.antiquafarina.it/shop/contatti.php

 

 

 

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